黄圃腊味的制作严格按照传统手工技艺制作，主要原材料猪肉按不同肥瘦和搭配，拌糖酒味料腌制到一定时候，装灌于风干的猪肠衣内。经分段扎绑、刺孔透水、索绳悬挂、晒晾、烘干等程式，使之成为色香味俱佳之传统美味食品。

瓦缸装盛黄圃腊味的调味腌料，在阳光下发酵。

　　
一、原材料：
      1. 肉类：原材料产地不限，以农家原始方法饲养的禽、畜、鱼产品做材料品质最佳。一般采用猪精瘦肉、肥膘肉、去骨猪排肉等适于腊制的猪肉；另外，鸭、鸡、雀鸟肉、鱼类整体肉或切状肉等，也可以作为腊味的材料；
      2. 经晒干制作的猪小肠衣；
      3. 上好的酒，以山西汾酒或玫瑰露酒较好。
      4. 酱油；
      5. 盐；
      6. 糖。

二、具体做法（以主要黄圃腊味的主要制品腊肠为例）：
    
      (一)黄圃腊肠
      1. 选精肉：把夹杂于精瘦肉中的网状肥肉和肉筋分切出来，以增强成品的观感和产品的口感。然后是切肉粒：分别把精瘦肉和肥肉切成3毫米见方的粒状。
      2. 调味：按不同地域人群的口味要求和不同季节的饮食习惯，把酒、糖、盐等味料按一定比例调配。同时，按不同产品级别搭配肥、瘦肉分量，用热水洗净后，充分与味料拌匀，腌渍5-10分钟后便可灌肠。
      3. 灌肠：将选用经风干薄如蝉翼的猪小肠衣，把已调好味的肉粒通过漏斗用手工方法装填于肠衣内，装填饱满，以放置于案板上有弹性为佳。
      4. 针刺：灌好肠后，就开始了针刺，其目的是使随肉粒填装于肠衣内的水分能蒸发出来。方法是在一块20×30厘米的木板上，相隔8毫米左右竖满6-8厘米长度的刺针。把填装好的肉肠整齐排放于案板上，手执针刺板均匀拍打，使肠衣被刺出小孔透水。
      5. 草扎：是指在经刺孔的肠体上用小草每隔40厘米定位（视产品要求长度而变）分扎成段。要求动作快而不散草为艺佳。
      6. 扎绳索：选用直径约1.5-2毫米的小麻绳，打结成25厘米的绳圈用作索结经草扎分段的肠体，即在每段40厘米的肠体选定中点为绳索点，以索好悬挂后下垂的两段肠体齐平、绳结口被索点肠体遮蔽、动作快而落点准为艺佳。
      7. 清洗去脂：把上好绳索后的肠体在热水中清洗以去脂肪,以使肠体裁爽洁。
      8. 晾晒
      9. 烘干
      （备注：为保护传统工艺的知识产权，这里省略晾晒和烘干两道制作黄圃腊肠的关键技术相关介绍）

      (二)黄圃腊肉
      1.选料：选中等猪只的五花肉（带皮为佳），剔除骨刺，修割成上下肉皮结实的方块肉。
      2.切肉：把五花肉切成宽1.5厘米、长35-40厘米的条状，要求切成的肉条均匀，切口顺滑，条款上下一致。以落刀快速准确利索者为艺佳。
      3.腌制：把切好的肉条用热水清洗去脂后，倒入瓦缸内，以适量糖、酒、盐、酱油等味料拌匀，腌渍5-6小时，中途经常上下翻转。
      4. 晾晒
      5. 烘干
      （备注：为保护传统工艺的知识产权，这里省略晾晒和烘干两道制作黄圃腊肉的关键技术相关介绍）

      (三)腊金银润
      1.选料：选新鲜猪肝，洗净去除筋络，切成长1.5厘米、宽2.5-3厘米、后1厘米的羊角形条状。选肉质结实的肥猪肉（不带瘦肉），切成2-2.5厘米的肉板，用精盐反复搓擦后，叠置于瓦缸中腌渍两天。
      2.制作：把腌渍好的肥肉用温水洗去盐份和油脂，切成比猪肝条状稍大的肉条，再以适量糖、酒腌渍1天。把切成条状的猪肝拌上盐腌渍半天，用温水洗去胶脂，晾干，再以糖酒腌渍半天。用绳索穿起烘晒至半干。用剑形小刀切开成袋状，把肥猪肉条填塞入内，再放入烘房烘干。
      金银润制作技艺关键在于猪肝条切开成袋状时不被小刀刺穿；烘干温度适当，避免猪肝收缩过多；食用时入口酥化。

黄圃腊味品种多样，有腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鱼等等几十个品种 。

      (四)腊鸭
      1.选料：以家养麻花鸭为佳。宰杀后及时劏清洗净内腔血污，修整好翼、头、颈，然后用精盐内外反复搓擦鸭体，放瓦缸中腌渍两天备用。
      2.制作：把腌渍好的鸭体以温水洗去盐份油脂，再以清水浸泡至适当的咸淡度，然后把鸭的体型整理好后，摊晾于竹筛上晾晒。
      3. 晾晒
      4. 风干
      （备注：为保护传统工艺的知识产权，这里省略晾晒和风干两道制作黄圃腊鸭的关键技术相关介绍）

      (五)腊鱼
      1.选料：选每尾重约500克活鲮鱼。
      2.劏鱼：将鲮鱼劏好洗净后，在背鳍两侧肉厚处切一刀口，以便入味和腊干。
      3. 腌制：将鱼放在适量糖、盐拌匀腌渍一天。
      4. 晾晒
      5. 风干
      （备注：为保护传统工艺的知识产权，这里省略晾晒和风干两道制作黄圃腊鱼的关键技术相关介绍）

三、主要工具：

当年黄圃腊味师傅被梧州聘做指导的用工协议。

　　　
      刀、砧板、漏斗、炭盆、烘房、晒晾架、竹竿、针刺板的主要材质有：铁、木、炭火
      针剌板：在一块20×30厘米的木板上，用满钉6厘米×8厘米长的剌针。
      竹竿：直径１—1.5厘米，长２米的直条小竹；
      晾晒架：用３×３厘米的角铁制成，上下两层，层距１米，下层距地120厘米；
      漏斗：铁片卷成开口约15厘米的圆锥形漏斗。斗柄18—20厘米；出口斗孔直径２厘米；
      炭盆：陶制品。开口直径40厘米左右；盆高18—20厘米。
      烘房：砖墙砌体，砖或水泥地面，内高５米左右。内空30平方米为宜。
      刀：薄而锋利的菜刀。
      砧板：圆形松木质，厚10厘米，直径40—50厘米。

      工作原理：通过手工分割改进为半机械化，把一定比例的精瘦肉与肥肉切成小粒状，拌以酒、糖、盐等味料，稍经腌制后灌充于风干的猪小肠衣内，再经针剌小孔透水，草扎分段，小圆绳索悬挂晾晒和烘房干燥至一定程度即成为风味独特广式腊肠。烘房烘干技术是制作腊味的关键。第一天刚入烘房时，要结合气温、风向、空间湿度、材料含水量等因素考虑烘房中火力增温的大小使用。若火力大升增温高则肠体透水不及而称肠体中空干涸而报废。火力大升温高则肠体内滞留时间长而使肉质变质。

      功能：原始手工工切肉，改进为机动切肉和绞肉．刀具和砧板用以切肉、针剌板用以拍打肠胚体剌小孔透水，漏斗用以诱导肉粒填袋于肠衣内，瓷瓦盒盛装木炭在烘房中燃烧使烘房升温，竹竿用以穿挂经绳索的肠体，铁架用以支承悬挂于竹竿晾晒，炭盆用于烘干腊肠。